档案资料：固始老母鸡正在林间放养长大，没有颠末人工豢养，发展周期比力少，一年以上才气完整成熟，并且产蛋量低，三天产一枚。强调这些特色，次要为了通知门客：鸡不是催熟的，而是天然长成的。

固始老母鸡发展一年后借不克不及入菜，由于此时它比力瘦，香味没有浓且不劲道，等母鸡发展两年后，才会渐渐长膘，肉香浓烈，口感劲讲，耐炖、耐煮、耐烤。

店中的招牌菜“绝味砂锅鸡”就是选用固始老母鸡烹制而成。状元鸡需正在280℃下烤2个半小时，普通的母鸡肉质太嫩，烤事后便不成形了，而固始老母鸡肉老耐烤，出品香味浓烈且形状规整，十分劲讲。

“母鸡档案”推出后，绝味砂锅鸡的销量节节攀升，曾经到达了桌桌必点的水平。

母鸡身下放猪蹄：

建造：10只固始老母鸡宰杀来净内脏。黄枝子（也称为黄栀子，一种中药，色黄，上色后果极佳）150克入10斤滚水中浸泡15分钟，至水酿成橘黄色，天然晾凉后，放入姜块250克，再放入治净的整鸡10只浸泡1小时，使鸡皮酿成金黄色，捞出天然晾凉，正在通风处晾12小时使鸡皮变紧，放入保鲜冰箱保留。

母鸡概况浇上克己酱：

走菜时，砂锅底部放入用红卤水卤好的猪蹄1个，再放入老母鸡1只，鸡肉概况浇30克克己酱，封上锡纸，进烤箱连结高低温度各280℃烤3小时。掏出正在锡纸中央开个十字花刀口，上桌后由门客掀开锡纸食用。

封锡纸进烤箱：

克己酱：鸡汁500克（提香）、旧庄蚝油750克（上色）、鸡粉250克（提香）、花生酱50克（增稠）、美极鲜味汁20克（提鲜）、李锦记生抽250克（提味）、鸡精350克（提鲜）、AAA料两包共200克调匀便可。